如果能掌握點葡萄酒的識別能力，我們就可以盡量避免在有問題的酒上花冤枉錢。葡萄酒變質有以下幾條主要特征：
第一：葡萄酒的清澈度
如果酒色混濁，飄著雪花，應該認定這酒已經變質了。但是老年的紅酒有沉淀是正常的，因為經過一段時間，酒的色素和單寧等物質會結合，產生沉淀物。另外，有些年份只有1~3年的酒如果瓶底有結晶物，基本上沒壞，這是酒廠在進行冷凍處理的時候沒處理完善而造成的，但并不影響酒的品質。
第二、木塞味
這種氣味類似于腐爛的木塞所發出的腐臭氣。如果酒倒入杯子里一刻鐘后木塞味散掉，則不影響酒的飲用；如果氣味一直不散，則說明酒已經變質。
第三、氧化味
這是由于葡萄酒泄氣造成的發霉變壞，品嘗時有馬尿味的腐敗現象。氧化酒基本上是壞酒。然而雪莉(Sherry)、波特(Porto)以及葡萄牙的馬德拉(Maderized)等加強葡萄酒，如果有氧化口味則是正常的。
第四、二氧化硫味
這種氣味的產生大多是因為釀造過程中的硫磺處理過度——釀酒師需要用硫磺來殺菌，甜的、半甜的酒因為糖分高，也要用高一點的硫磺來終止發酵。這種氣味經常出現在便宜的甜酒里，這種酒喝起來讓喉嚨發干，不舒服。
第五、臭雞蛋和橡皮味
這種氣味混合了硫化氫的味道，往往出現在環境溫度較高條件下的紅葡萄酒里，如果不加處理會發展成為明顯的污水般的氣味。一些年份小的酒里都有少量這種味，不過一般倒杯后很快就散去了。
第六、醋酸
酒開瓶后，長時間和空氣接觸，會受醋桿酒的侵蝕，使酒變酸。如果酒在高溫發酵，入瓶不小心，也會有醋酸形成。酒在桶里或瓶里漏損，如木塞生蟲、干縮，滲入空氣，酒就會變壞或有此味。
第七、金屬味和老鼠味
在釀酒過程中，或在木桶儲存和入瓶時，受到金屬的污染，酒就會有鐵罐味。如果氣味明顯，白酒的顏色加深，酒中有茶色沉淀物，則屬銅污染。老鼠味，味如鼠臭，平板如醋酸，是細菌感染的跡象，這種細菌通常只感染木桶中的酒。
第八、天竺葵和山梨酸
酒在發酵過程中產生了微生物，會造成此味。這類酒一般質地粗糙而且加了山梨酸防腐劑，聞起來帶點蒜味，比如國內帶甜口味的酒(如味美思)一般都是加入山梨酸的。但是為什么打開的葡萄酒那么容易變質呢？其實葡萄酒變質是有各種原因的。
1. 酒里面有揮發性酸(Volatile Acid / Volatility)
酒里面有揮發性酸是因為酒里面有Acetic acid (醋酸) 和 ethyl acetate(乙基醋酸鹽)。揮發性酸是酒在釀造時酒精發酵和乳酸發酵的副產品，通常對酒的影響不大。但是如果酒里面有醋菌或乳酸菌在里面的話，它對酒的影響就很大了，因為這些菌會把酒里面的酒精轉變為揮發性酸。通常有高含量揮文章來源于中國紅酒網發性酸的酒大多有很強烈刺鼻的味道，會蓋過其它酒的香味，在口中的余味也會有著強烈如燃燒般的醋酸，有時還會有類似樹脂或去光水的氣味。
2. 酒已經氧化了(Oxidation)
酒在釀造的時候一定會接觸到空氣中的氧氣，但是在釀酒時如果適當的使用二氧化硫可避免酒氧化。不是所有氧化的酒都不好，有的酒(如西班牙雪利酒)的特色就是就是因為酒已經氧化了。酒氧化大多有幾個原因，主要的兩個原因是因為化學氧化和微生物氧化。產生化學氧化是因為酒吸收了氧氣后，與酒里面的酚(phenol)產生化學作用，導致酒失去了它的香味、口感和顏色。微生物氧化則是因為乳酸菌接觸到氧氣而把酒精變成醋酸和乙基醋酸鹽。其它如附在葡萄上的氧化酵素也會影響到酒，但是只要在釀酒時注意一點既可避免。氧化的白葡萄酒顏色會很快變深、香味和口感會消失，就算香味和口感沒有完全消失整體的感覺也會變掉。紅葡萄酒比較沒有氧化的問題，但是氧化的紅葡萄酒顏色會變成咖啡色或變的沒有光澤，香味含有乙醛(類似腐壞、苦臭油味)而且果味也會迅速消失。
3. 酒里面有硫化物(Sulphide)和硫醇(Mercaptans)
有的時候農夫為了防止葡萄藤生病而在葡萄園里噴灑硫黃、銅和石灰，如果沒有處理好的話這樣會導致酒里面產生氫硫化物(Hydrogen Sulphide)，不但如此有些酒廠現在還使用硫黃清潔消毒橡木桶，殘留的硫黃會因此而留在橡木桶底，這也會導致酒里面產生氫硫化物。在釀酒時使用的酵母菌種也會影響氫硫化物在酒里的數量。一般來講氫硫化物對酒的影響不大，頂多就是香味里多了點硫黃味(有點腐臭蛋味)。但是如果在釀酒時不處理的話氫硫化物會轉變為硫醇，而一點點硫醇在酒里就很容易被發現。它會使酒的香味變成焦橡膠味、瀝青味、腐臭的肉味、腐壞的蒜頭味和皮革味等令人做嘔的味道，而且入口后口中會有又苦又澀的味道。
4. 其它的原因
如果酒的香味和口感里面有帶點發霉或陳腐的味道，這有可能是因為Trichloroanisole (TCA)的關系。而TCA的產生有可能是因為酒瓶里的軟木塞里面受到細菌感染和橡木桶里面長霉菌的關系，這跟酒瓶里的軟木塞上因保持良好濕度而長霉菌不一樣。另外如果酒里面有阿摩尼亞，老鼠屎、燒焦的豆子等氣味的話，那酒里面有可能因為有Brett酵母菌的關系，酒里面如果有這樣的情形酒的狀況大概不大好。除了香檳和氣泡酒以外，如果其它葡萄酒，特別是紅葡萄酒有很多氣泡在里面的話，這酒的狀況也不大好，不適合飲用。但是很多酒在開瓶時軟木塞上有結晶體(crystal)，這是因為酒在裝瓶前沒有經過冷卻結晶手續(cold stabilization)，酒如果有這樣的情形并不表示酒里面有問題，因為結晶體并不影響酒的味道。目前除了以大量生產機械式葡萄酒的酒廠以外，大部分的酒廠通常會在酒裝瓶前省略這道手續。