最近遇到一名來學習WSET課程的學生提問說，她在網上看很多文章都說“釀酒用的葡萄比鮮食的葡萄嘗起來更苦更澀”這種說法真的靠譜嗎？
談到國內網絡上中文葡萄酒資料的可靠程度，我總是想起大學里看過馮小剛導演的短片《跪族》里有句經典臺詞——剛剛留洋歸來的秘書勸范偉不要用雪碧兌葡萄酒喝，說：“你想，歐洲人研究了幾百年，最難的工藝就是從紅酒里把糖分抽出來，你這一兌，不又回來了。”
范偉（左）和白百何（右），電影《私人定制》劇照
這句話曾經在網上非常火爆，被不少人引用。但其實內容上卻有兩個明顯的錯誤。第一，歐洲人也有用雪碧兌葡萄酒喝的時候，高酸簡單的便宜餐酒，天氣熱了兌上雪碧和冰塊就是隨便喝喝的飲料，消暑痛快，沒人覺得有什么沒品。第二，從第一罐葡萄意外的變成酒開始，糖怎么去掉這事兒完全是在大自然在搞定，人類還真沒怎么動過腦子。
釀酒最基本的原理，就是依靠發酵，酵母吃掉葡萄里的糖，轉化為酒精。通常酵母是有多少糖吃多少的，如果酒里的糖全部被吃完、都轉成酒精，就得到大家常說的干白或者干紅，如果還沒來得及全部吃完，那就得到殘留有糖分的甜酒。一瓶12°的干型葡萄酒，發酵前每升葡萄汁至少要含有超過205g以上的糖，占到差不多每顆葡萄的18%左右，這有多甜呢？超市里擺放的鮮食葡萄，根據營養成分表來看，含糖量差不多在10%上下，換句話說，釀酒的葡萄幾乎要比鮮食的葡萄甜出一倍。
不僅甜度，我們在葡萄酒中發現的很多香氣，基礎的芳香分子也是由葡萄提供的，越是年輕的葡萄酒，其中新鮮的花果香氣越多，也越接近用來釀造這款酒的葡萄。“葡萄酒里很難見到葡萄味”，其實是因為我們所說的“葡萄味”只是平時吃的那些鮮食葡萄的味道，相比起來，釀酒葡萄的風味反而更多，更濃郁。如果硬說吃起來釀酒葡萄有什么不好的地方，可能是有幾個品種果實比較小，吃起來稍微費點勁吧。
所以甜味，香味，釀酒品種都要比鮮食的葡萄更勝一籌，“釀酒用的葡萄不好吃”這句謠言，也就不攻自破了。這句話流傳太久，出處已找不到，沒準是某個酒莊的莊主崩潰的發現自己葡萄園的果實被游客吃掉太多；或者是某個嘴饞的吃貨跑去葡萄園旅游，自己摘了還沒熟的葡萄吃；又或者有銷售員為了推銷一款酸澀不堪，毫無果味的劣酒而編的謊話。實際上，美味健康的葡萄，是釀出一款好酒的前提條件。